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Fondo di cottura e pentola a pressione

Risotto e Ripasso
Gli argomenti gastronomici di cui vi accenno stasera (accenno perché c’ho anche altro da fare), sono il riciclaggio del fondo di cottura e quella meraviglia assoluta che è la pentola a pressione.

Il fondo di cottura è cioè rimane nella pentola dalla cottura di un cibo, in genere carne o verdure, noto anche come sughetto con cui fare la scarpetta, che a volte contiene anche dei detriti di cibo più consistenti. Il fondo è un’ottima base per preparare dei risotti il giorno dopo, o talvolta anche della pasta con l’aggunta magari di pomodoro come coagulante.

L’arnese che meglio si presta a fare questa doppia operazione, è la pentola a pressione. Un giorno ci cucini carne e verdura, il giorno dopo in quello che avanza ci fai il risotto. La figata di entrambe le situazione è che metti gli ingredienti interi, e li togli cotti senza bisogno di rigirarli, in particolare il riso.

Per fare il risotto in pentola a pressione, basta mettere il riso, tutti gli ingredienti secchi, il doppio di acqua rispetto al riso. Chiudi e a partire dal fischio riapri dopo il 70% del tempo di cottura indicato sulla confezione. Per alcuni tipi di riso, basta il 50%. Insomma, in 10/15 minuti hai fatto un risotto.

Quello che ho cotto ieri, è stata una lonza di maiale, con finocchi e carciofi, speziata con rametti di rosmarino fresco, pepe nero in grani, salvia, menta, un chiodo di garofano e uno spicchio d’aglio. Nel fondo ho lasciato alcuni carciofi che poi col riso si sono sfaldati.

Il risultato è un risotto contrastato che oscilla tra la morbidezza dei carciofi (che una volta cotti ribaltano il proprio carattere e diventano dolci) e le note amare e pungenti delle spezie, in particolare con il rosmarino che arrotonda e pepe nero e menta che invece persistono, con una scia di leggera succulenza dovuta ai vaghi grassi residui della lonza di maiale.

Siccome il risotto era così ecclettico, ci ho altrettanto ecletticamente accostato un Ripasso della Valpolicella 2003, che alla fine è meno stonato di quello che si pensi. Il Ripasso infatti ha una pronunciata tannicità, direi quasi astringente e per questo instaura un bella lotta con la morbidezza del carciofo, mentre sulla persistenza è curioso l’inseguimento piacevole tra il tannino grezzo e il pepe nero. Insomma, il risotto dice la sua anche con un caratteraccio come quello del Ripasso. (Sarei curioso dell’opinione dell’anonimista :-))

Il Ripasso, per la cronaca, arriva dalla Corvina rifermentata una seconda volta sulle vinacce dell’amarone, da cui il nome Ripasso. Quello che ho preso è rosso granato con riflessi rubini (anche se la bottiglia dice il contrario, ma io la vedo così), intenso, abbastanza complesso, speziato con note di tabacco, pepe nero, liquirizia, con durezze prevalenti, in particolare il tannino appunto, quindi non particolarmente fine, ma drastico.

Il Ripasso della foto, c’è anche all’esselunga a pochi euri. Per curiosità, chi è che usa la pentola a pressione?

Apr 18, 2006Massj

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La Grosse Kolazione15 su 20
Comments: 22
  1. anonimista
    Aprile 19, 2006 at 0:00

    ho capito… se mi inviti a casa tua arrivo con le cose del take away cinese 😀

    il ripasso… dunque spieghiamo le cose per bene… le uve sono nell’ordine: corvina, rondinella e molinara… che vengono usate per fare il valpolicella e l’amarone (e anche il bardolino)… il valpolicella viene vinificato subito dopo la vendemmia… le uve per l’amarone invece vengono lasciate un paio di mesi in un fruttaio a disidratarsi e quindi concentrare aromi e zuccheri… quando poi l’amarone verra’ vinificato (siamo intorno a gen), si prende del vino valpolicella (vinificato a set-ott) e lo si unisce alle vinacce ancora calde dell’amarone e il tutto ricomincia a fermentare un’altra volta… viene quindi fatto il ripasso… massj non te la dimenticare che all’esame te lo chiedono… per fare il ripasso di solito si usa il valpolicella migliore… quindi non e’ un vino da sottovalutare.

    Sui risotti, preferisco perdere 5 minuti in piu’ e farli in maniera tradizionale… cmq il tuo e’ un interessante metodo fusion… ma i principi di abbinamento non ti aiutano… il carciofo e’ una bestia nera da abbinare 🙂

    certo che, passando ad un attento esame… il maiale e’ carne bianca… poi tutte quelle spezie con i tannini ancora acerbi del vino mi sa che non si sposano tanto bene… perche’ ambedue dan tendenza amara, che verra’ quindi a sommarsi… peggio ancora se (come mi pare di capire) le spezie sian state cotte… poi soprassiedo sul carciofo… io comunque sarei andato su un bianco molto morbido e strutturato… al massimo un rosato, per la struttura (tipo un salice salentino pugliese hehehe)… ma anche qui, molta morbidezza e tannini pressoche’ assenti.

    ma questa e’ la teoria… cio’ che taglia la testa al toro e’ la pratica… dicci massj, l’abbinamento com’era? si sposavano bene?

    ReplyCancel
  2. Erikx
    Aprile 19, 2006 at 7:31

    la mia pentola a pressione l’ho usata una volta…ed era bella bella bella….ma mi faceva taaaaaanta paura, avevo paura esplodesse e tutto il tempo che avrei guadagnato se non l’avessi guardata, l’ho perso stando a guardare che non si svampasse!!!

    ReplyCancel
  3. Massj
    Aprile 19, 2006 at 7:53

    @anonimista: paradossalmente si sposavano bene, come scrivevo il carciofo cotto è diventato molto dolce e contrastava l’amaro del tannino, che nella persistenza invece si sposava col pepe nero. C’è da dire che la pentola a pressione ammorbidisce tutto. Giusto per dire, l’abbinamento col riso era decisamente migliore di quello con un caprino francese stagionato, abbinato col quale il tannino del ripasso risultava amaro in maniera fastidiosa.

    Questo almeno a mio gusto 😉

    @Erikx: tranquilla che non esplode nulla, tranne che con premetidazione: pentola a pressione esplode

    ReplyCancel
  4. anonimista
    Aprile 19, 2006 at 8:33

    per forza col caprino non ci stava… tannino e caseina fanno a pugni… con i formaggi se prprio ci vuoi mettere un rosso deve essere un vino molto evoluto in modo che i tannini siano molto vellutati… diciamo un rosso dai 10 anni in su.

    ReplyCancel
  5. Betta
    Aprile 19, 2006 at 8:56

    Io uso la pentola a pressione, soprattutto per cose come cavoli e minestre. Per il riso no, mi piace troppo durante la cottura alzare il coperchio e assaggiare la punta del cucchiaio per capire che ingrediente segreto e imprevedibile buttarci dentro.
    Non nascondo che la pentola a pressione mi fa sempre un pò paura. Quando ero piccola mia mamma mi diceva “non ti avvicinare e non toccarla, che se no scoppia e si porta via la tua faccia”. Così adesso, anche se la mia pentola è di ultima generazione con valvole di sicurezza e cazzi vari, quando la apro ho sempre un piccolo brivido.

    ReplyCancel
  6. martino
    Aprile 19, 2006 at 9:15

    ieri ho preparato uno spezzatino di manzo, rigorosamente a fuoco lento e senza ausilio di pentola a pressione, accompagnandolo con un buon nero d’avola non etichettato perchè acquistato sfuso.
    il san giuliano che intravedo nella foto è da buongustai.

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  7. AmorPlatonico
    Aprile 19, 2006 at 10:37

    Ah… saresti un uomo da sposare…
    queste cose non dovresti scriverle.
    Per niente.

    Tranne quando cucini tutto il giorno…
    e lei ti dice:
    (profumo di prezzemolo e aroma delle cozze che si sposa ai fiori dell’inzolia)
    “a questo prezzo sono ottimi”.

    Dimmi poi che le graduatorie dei piaceri della vita non si devono ribaltare…

    AmorPlatonico (acido)

    ReplyCancel
  8. Ro
    Aprile 19, 2006 at 11:03

    Ah però!
    Molto invitante…
    Credo che non avrò mai il coraggio di invitarti a cena a casa mia! Ovviamente in vita mia non ho mai usato una pentola a pressione… 😉
    Dopo il mio triste pranzo a base di frutta rispondo alla mail, così vediamo che fare!
    Ro

    ReplyCancel
  9. Erikx
    Aprile 19, 2006 at 11:04

    Visto che non sono l’unica che ha problemi con la pentola a pressione!!!

    ReplyCancel
  10. anonimista
    Aprile 19, 2006 at 12:35

    io ho sempre pensato che le pentle a pressione servissero per appannare i vetri.

    ReplyCancel
  11. Massj
    Aprile 19, 2006 at 13:51

    Nooo, non toccarmi la pentola a pressione eh 😀

    ReplyCancel
  12. Massj
    Aprile 19, 2006 at 13:52

    @martino: san giuliano forever

    ReplyCancel
  13. leuconoe
    Aprile 19, 2006 at 14:59

    mi accodo alla coda di quelli che hanno difficoltà con la pentola a pressione, dopo che ho visto un geyser di spezzatino anni fa in cucina e il gatto spventato al punto che ha gonfiato la coda e per due giorni non era più tornata normale e si guardava la coda e si spaventava di nuovo…
    ma mi accodo anche a massj nell’usare i fondi di cottura per fare i risotti.
    massj, e che mi dici delle acque di cottura delle verdure riciclate, sempre per risotti o per la pasta? oltre al classico dell’acqua dei broccoli, anche quella dei fagiolini non è male. specie se usata per farci la pasta fagiolini e acciughe (propongo orecchiette!)

    ReplyCancel
  14. anonimista
    Aprile 19, 2006 at 15:27

    massj e leuconoe… siete troppo avanti per me 🙂
    io son piu’ tera tera.

    ReplyCancel
  15. Massj
    Aprile 19, 2006 at 16:27

    Ciao Leuconoe, le acque di cotture le includo nei fondi di cottura, o meglio, le uso con la stessa logica.

    Per esempio, per la pasta coi broccoli, prima faccio cuocere i broccoli nella pentola, e poi li passo in padella, ma nella stessa pentola dei broccoli ci faccio cuocere la pasta.

    Quella fagiolini e aggiunghe la provo… quali altri ingreditenti? decsrivi un po…

    ReplyCancel
  16. M.
    Aprile 20, 2006 at 10:59

    Ho sempre avuto paura della pentola a pressione e, per una mezza vegetariana come me, c’ è il problema della cottura dei legumi, che cuociono tantissimo già con la pentola a pressione, figuriamoci senza! Ma ho mia madre che abita al piano di sotto e che usa la pentola a pressione…. e ne approfitto! Ieri, per esempio, mi sono fatta cuocere la soia.
    Uno che sa cucinare è da sposare?!? Nooo, in cucina devo comandare io! 😀

    ReplyCancel
  17. leuconoe
    Aprile 20, 2006 at 17:19

    a beh, allora:
    i fagiolini (o tegoine, qui da noi si chiamano così, è anche un insulto!! se dici a uno “ti xé ‘na tegoìna” non è proprio carino…) io li cuocio e poi come fai tu coi broccoli, li salto un po’ in padella. con olio e aglio. (taaaaanto aglio che ammazza i vampiri e le zanzare)
    poi nella stessa acqua che cerco di riciclare (io amo le verdure cotte senza sale, il sale per la pasta lo aggiungo quando faccio la pasta) metto appunto il sale, ci cuocio le orecchiette, le salto nella stessa padella delle tegoìne e se ho voglia ci metto un po’ di prezzemolo.
    ah
    ho comprato un paté al peperoncino che è la fine del mondo, io alla fine me lo metto in piatto perché i miei livelli nucleari non sono sempre graditi…

    che casino questa ricetta.
    si vede che sono un po’ stanca?
    si? ecco. vabé. un bacione e buon appetito

    ReplyCancel
  18. anonimista
    Aprile 22, 2006 at 3:20

    io da quando ho scoperto il microonde, la mia vita e’ scandita dai secondi.

    ReplyCancel
  19. Massj
    Aprile 22, 2006 at 8:12

    Il microonde ha i suoi pregi su alcune cose specifiche, come il riscaldamento dei cibi già cotti e dei liquidi, più magari un primo approccio allo scongelamento… però sulla cottura boh, non mi piace, a meno che non ci mettanole uova che esplodono e allora è divertente (se è il microonde di un amico :-))

    ReplyCancel
  20. leuconoe
    Aprile 26, 2006 at 18:16

    sulla cottura può andare se ci si accontenta. se hai venti minuti per mangiare-fareiletti-bucato-lavareipiatti-fareladoccia
    allora il microonde è comodo, se non altro perché non occorre mescolare e fa tutto da solo mentre tu pensi ad ottimizzarei tempi. ma i risultati non sono impeccabili…

    ReplyCancel
  21. angelo
    Novembre 11, 2009 at 13:02

    devo cuocere i briccolo prima di passarli al burro? se si quanti minuti in pentola a pressione?

    ReplyCancel
  22. angelo
    Novembre 11, 2009 at 13:02

    devo cuocere i broccolo prima di passarli al burro? se si quanti minuti in pentola a pressione?

    ReplyCancel

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