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Cibo 17

Anche questo sabato ce la siamo magnata…

I convenuti
Tutti attenti al sottoscritto che fotografa, tranne la rinomata coppia DX-GPZ che in sincronia guarda Italia-USA.

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Scene da un crimine enogastronomico

Complici
I miei complici

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Pagro Comunista con Giogantinu Vermentino di Gallura 2005

Pagro Comunista
Il secondo piatto della domenica è un Pagro con pomodorini che mi sono inventato stasera e che ho chiamato Pagro Comunista visto il colore e viste le polemiche politiche di queste ore.
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Capretto arrosto con patate e olive, con Vino Nobile di Montepulciano 2002 Fanetti

Capretto arrosto con patate e olive
Il primo piatto della domenica è il capretto con patate e olive, da abbinare al gran premio del Nurburgring vinto alla grande dalla Ferrari di Michael Schumacher, una vittoria chiara e limpida senza scuse. La Ferrari, anche col terzo posto di Massa, c’è e oggi c’era come la vettura più forte. Il crucco non mi è mai stato molto simpatico, ma bisogna inchinarsi alla sua gara perfetta a 37 anni.
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Fondo di cottura e pentola a pressione

Risotto e Ripasso
Gli argomenti gastronomici di cui vi accenno stasera (accenno perché c’ho anche altro da fare), sono il riciclaggio del fondo di cottura e quella meraviglia assoluta che è la pentola a pressione.
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Coniglio Impressionista

Coniglio impressionista
Questo coniglio è impressionista perché la foto con la videocamera è venuta com’è venuta. Un poco artistica. Oggi mi sono appassionato tra i fornelli come si vede.

Allora, preparazione del coniglio impressionista:

  • Fare imbiondire nell’olio d’oliva a fuoco bassissimo mezza cipolla, uno spicchio d’aglio e 50 grammi di prosciutto crudo tritato.
  • Aggiungere 400 gr di coniglio tagliato a pezzi e farlo rosolare alzando la fiamma a metà e mescolando continuamente
  • Sale, pepe, con la fiamma al massimo innafiare con vino bianco un paio di volte lasciando evaporare
  • Aggiungere 3 carciofi puliti e spaccati in quattro, chiudere col coperchio e rabboccare col brodo quando necessario
  • I carciofi sono cotti quando si lasciano infilzare facilmente dalla forchetta. A quel punto spolverare di prezzemolo, di un po’ di limone e togliere dal fuoco dopo 5 minuti

Come vino va bene un rosso semplice senza complicazioni, come un grignolino, io ho preso quello 2004 di Liedholm. E’ parente dell’ex calciatore e dell’ex allenatore? No. E’ proprio lui. Ha mandato affanculo il calcio e si è messo a fare vino, ottima scelta.

Data la vivacità del piatto, da combattere con le mani, suggerisco l’accostamento con due gare della SuperBike, come quelle di Philip Island vinte dai due Troy, Corser e Bayliss, e ovviamente forza Ducati.

Se proprio dovete invitare qualcuno, meglio maschio, le donne si rompono un po’ a rosicchiare il coniglio.

Branzino in giallo

Branzino in giallo
In questo periodo sono molto innamorato del branzino, noto anche come spigola, un pesce molto interessante per il suo sapore di carattere, per la facilità nel mangiarlo e la resistenza nel cucinarlo.

Stante il fatto che la soluzione migliore rimane secondo me quella sottosale, questa versione del branzino in giallo è uno dei vari accostamenti con un contorno che ho sperimentato. Sia esteticamente che come gusto questo col peperone giallo mi è piaciuto.

La preparazione prevede:

  • Perfetta desquamatura del pesce. Si fa raschiando il pesce con un coltello affilato nella direzione dalla coda alla testa in maniera da far saltare tutte le squame. Per evitare che volino ovunque, basta riempire il lavello d’acqua e fare l’operazione tenendo il pesce sott’acqua. L’operazione è completata quando passando il dito contropelo (o controsquama) si sente la pelle assolutamente liscia. La pelle del branzino è abbastanza coriacea per sopportare una desquamatura radicale.
  • Sciaquato il pesce, gli si riempe il pancino con rosmarino e alloro, lo si spalma d’olio d’oliva e lo si mette in forno in una teglia col peperone giallo intero lavato. Per un branzino di 400/500 grammi, bastano 40 minuti a 200 gradi.
  • Finita la cottura, tagliare il peperone a strisce come nella foto e condirlo con olia d’oliva extravergine e sale, e quindi aggiungere il branzino nel piatto.
  • Il branzino si apre rompendo la pelle lungo la pinna dorsale, così viene via intero un coperchio di pelle che va dalla testa alla coda. Quindi si condisce a gusto. Il mio gusto è poco sale, gocce di limone, gocce di olio d’oliva, senza inondazioni.
  • Mangiata la parte superiore del pesce, si asporta la spina dorsale e si ri-condisce la parte sotto.

Col branzino stanno bene vini bianchi fermi giovani anche piuttosto fruttati perché comunque il branzino ha il suo carattere che non si lascia facilmente sopraffare da un vino. Io mi ritrovavo un Gavi Pisè 2004 dell’azienda La Raia e c’ho messo quello.

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