Seconda puntata del corso di sommelier che è anche una piacevole esposizione di istrionismo con velature di cabaret. Questo giro si è parlato di viticoltura, che è come se a uno che vuole fare il pilota spieghi com’è costruito un motore. Ai più intelligente non sfugge che è importante saperlo, e infatti ricordiamoci che Michael Schumacher è stato un meccanico, oltreché un lavamacchine (suo primo lavoro).
Alcuni concetti che Parmigiani, il relatore, ha esposto e che mi hanno colpito:
Quasi tutte le viti in circolazione sono metà americane e metà europee. Il pezzo di sotto, detto piede o porta innesto è americano, e il pezzo di sopra, cioè l’innesto che poi produce i grappoli, è europeo. Questo perché la vite americana, che è solamente ornamentale, è immune alla filossera, parassita che 200 anni fa devastò tantissimi vigneti in europa.
La velenosità di un prodotto è o acuta o cronica. Acuta significa qual’è la quantità di sostanza che assunta in solo colpo è letale. Cronica significa quanto tempo deve passare perché l’esposizione alla sostanza provochi dei danni.
L’agricoltura biologica usa lo zinco e il rame come antiparassitari. Si può bere un bicchiere di zinco e sopravvivere, al massimo viene la diarrea. Così si può bere un bicchiere di rame, e sopravvivere. Quindi bassa velenosità acuta. Tuttavia lo zinco e il rame persistono per decenni nella vigna e nella vite e quindi nel vino. Un decennio di esposizione allo zinco o al rame porta piuttosto probabilmente al cancro.
Nell’agricoltura normale si usano i fitofarmaci, cioè le medicine delle piante. Ora, il farmaco che chiamiamo Cazzilix, se me ne bevo un bicchiere crepo quasi subito. Tuttavia 20 giorni dopo la sua applicazione al vigneto sparisce completamente da vigna, vite e vino.
Nell’agricoltura geneticamente modificata, gli americani hanno fatto una vite che elimina la necessità di ricorrere allo zinco e al rame e anche ai farmaci, poiché la pianta è resa immune ai parassiti e alle malattie curate con queste sostanze.
Ora, quale è l’agricoltura più sana per l’uomo? Bella domanda eh? Non ditelo a me che sono anti-OGM e anti-americano, tuttavia ora ci rifletto anche io.
La degustazione non è nulla più che un linguaggio arbitrario per descrivere il vino, per conoscere i quali è fondamentale la memoria gusto-olfattiva.
Cioè, tu assaggi quel vino, quel giorno a quella ora. Sentirai un odore specifico. Per te è sterco di mammuth, ma il capo degustazione lo chiama sentore di viola. Ecco, il profumo per te rimane lo stesso, però gli cambi nome. Non importa che tu e il capo sentiate due cose diverse. L’importante è che alla stessa percezione relativa abbia lo stesso nome. E ancora più importante è memorizzare quell’odore. Così la prossima volta che lo sento lo riconosco, e se il mammuth è incazzato, scappo.
I vini di questo giro:
- Spumante Franciacorta Brut del ’94, Chardonnay e Pinot Nero, millesimato, azienda Maiolini, 12%, 24 euri
- Terrazze retiche di Sondrio, Il Saloncello, Nebbiolo 2004, azienda Sertoli Salis, 12,5%, 13 euri
- Oltrepò Pavese, Cirgà, 2001, Barbera, Croatina e Pinot Nero, azienda Le Fracce, 13%, 15 euri.
Che il secondo fosse un nebbiolo della valtellina l’ho beccato, ma era facile, sapevo che i vini erano tutti e tra lombardi, figuriamoci se ne poteva mancare uno della waltellyna. Assomiglia molto all’Inferno di Nino Negri che ne ho bevute talmente tante di bottiglie che mi si è stampato in testa. Soprattutto, stesso colore, almeno nella mia mente.
E ora il quiz.
L’anonimista non può partecipare perché sa già la risposta, ma non la può nemmeno spifferare a Erikx.
Nella foto ci sono i quattro bicchieri da degustazione del corso di sommelier. Considerando anche che ho detto quali vini abbiamo assaggiato nelle due lezioni, quali sono le differenze tra i quattro bicchieri?
