In questo periodo sono molto innamorato del branzino, noto anche come spigola, un pesce molto interessante per il suo sapore di carattere, per la facilità nel mangiarlo e la resistenza nel cucinarlo.
Stante il fatto che la soluzione migliore rimane secondo me quella sottosale, questa versione del branzino in giallo è uno dei vari accostamenti con un contorno che ho sperimentato. Sia esteticamente che come gusto questo col peperone giallo mi è piaciuto.
La preparazione prevede:
- Perfetta desquamatura del pesce. Si fa raschiando il pesce con un coltello affilato nella direzione dalla coda alla testa in maniera da far saltare tutte le squame. Per evitare che volino ovunque, basta riempire il lavello d’acqua e fare l’operazione tenendo il pesce sott’acqua. L’operazione è completata quando passando il dito contropelo (o controsquama) si sente la pelle assolutamente liscia. La pelle del branzino è abbastanza coriacea per sopportare una desquamatura radicale.
- Sciaquato il pesce, gli si riempe il pancino con rosmarino e alloro, lo si spalma d’olio d’oliva e lo si mette in forno in una teglia col peperone giallo intero lavato. Per un branzino di 400/500 grammi, bastano 40 minuti a 200 gradi.
- Finita la cottura, tagliare il peperone a strisce come nella foto e condirlo con olia d’oliva extravergine e sale, e quindi aggiungere il branzino nel piatto.
- Il branzino si apre rompendo la pelle lungo la pinna dorsale, così viene via intero un coperchio di pelle che va dalla testa alla coda. Quindi si condisce a gusto. Il mio gusto è poco sale, gocce di limone, gocce di olio d’oliva, senza inondazioni.
- Mangiata la parte superiore del pesce, si asporta la spina dorsale e si ri-condisce la parte sotto.
Col branzino stanno bene vini bianchi fermi giovani anche piuttosto fruttati perché comunque il branzino ha il suo carattere che non si lascia facilmente sopraffare da un vino. Io mi ritrovavo un Gavi Pisè 2004 dell’azienda La Raia e c’ho messo quello.
