Parlare di vino

Tastevin

Bel post di Stefano Bonilli sul Papero Giallo, del Gambero Rosso blog a riguardo del Parlare di Vino.

E interessanti anche i commenti che si susseguono.

Interessanti perché, diciamolo, la figura del sommelier o più in generale del degustatore di vino (a qualunque chiesa appartenga) è diventata un po’ esoterica e fanfarona, quantomeno nelle sue manifestazioni mediatiche soprattutto quando snocciola i profumi che si riconoscono nel vino.

Chi non ha pensato che uno che ti dice che sente profumi di viola appassita, cuoio, pepe nero e ciliegie sotto spirito, non stia dicendo delle immani e tremende cazzate? Io l’ho pensato a lungo.

Certo, se nessuno ti spiega e ti racconta che cacchio vuol dire, che metodo, che riferimenti, che cultura, che storia c’è dietro, certo che sono immani cazzate. Ma è incapacità di comunicare non ignoranza nel recepire.
E altrettanto certamente, chi ha mai l’occasione o i soldi per bersi un Barolo da almeno 20 euro che ha anche quei profumi lì?

Ora io che non mi trattengo, essendomi già snocciolato due corsi su tre dell’AIS (uno dei diversi metodi possibili), rispondo volentieri a qualunque domanda conscio della mia oggettiva e titubante ignoranza da principiante ma anche della mia soggettiva e entusiastica conoscenza da appassionato.

Massj
Campioni del mondo 2000!Un'altra vittoria 2006...
Comments: 2
  1. Tacito
    Luglio 21, 2006 at 14:22

    E’vero,la casta dei somelier o sommelier(o come si scrive) si configura come una congraga lercia di personcine dedite all’arroganza(ascetica e purificatrice),soprattutto su argomenti come il vino….Ora,io non sono un gran bevitore per diletto,se bevo mi combino una fogna,sempre…ma ogniqualvolta mi sia trovato al cospetto(che so,in un ristorante,o in qualche locale…)di questa losca figura,ho sempre provato un minimo di curiosità.Con un paio di tipetti c’ho pure parlato:botti di rovere,gradazioni alcoliche,temperature di degustazione,metodi antichi e tradizioni.Poi si finisce in un oceano di stronzate cui i suddetti chiamano proprietà organolettiche.Le proprieta organolettiche chi le decide?i lemmi utilizzati hanno un senso,un nesso;si dispongono lungo un continuum?Il cuoio e il pepe nero come cazzo ci sono finiti nel vino?
    Io credo che tali figure(non in generale l’esperto di vini o a chi piace il vino…io non concepisco il fatto che debba esistere una scuola,e anche elitaria per tutto questo)finiscano,come hai ben detto con l’esoterizzare e complicare l’aspetto più pacato e forse istintuale della bevanda ;L’olfatto è un senso,e come tale ha una forte componente soggettiva…io dico,possono esserci nasi più o meno fini,associati a memorie più o meno efficienti…ma non riesco a concepire come una persona qualsiasi possa essere addestrata a riconoscere dove nel vino inizia una nota di ibisco e finisce una di muschio!
    Ma che cazzo vuol dire!

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  2. Luglio 21, 2006 at 18:28

    Nobile Tacito,
    io non volevo dire che i sommelier dicono stronzate. Volevo sottolineare il fatto che così come altre figure professionali più note, (per esempio i medici, i meteorologi, gli economisti, e via di seguito) i sommelier spesso utilizzano il loro linguaggio tecnico e le loro metodologie di analisi della realtà (il vino in questo caso), senza spiegare né linguaggio né metodo, e senza fornire una versione nel linguaggio comune di ciò che dicono.

    La maggior parte sono così. Qualcuno invece spiega.
    Ti posso invece dire che avendo studiato uno dei metodi di degustazione (quello dell’ais, ma poi tutti si assomigliano), non si dicono stronzate.

    Come è finita quella roba nel vino?

    Partiamo dal fatto che nel vino, tolta l’acqua e tolto l’alcol possono rimanere fino a 600 sostanze diverse. Che profumi hanno queste sostanze?

    Nella maggior parte dei casi nel vino vi sono esattamente le stesse molecole che determinano i profumi di altre cose.

    Soprattutto nel caso della frutta è normale: l’uva è un frutto che nasce sulle infiorescenze della vite ed è perciò normale che sappia di altri frutti e fiori.
    Questa è una cosa chimicamente accertabile.

    In altri casi, soprattutto sui vini maturati nelle botti di legno, molti profumi vengono assunti proprio dal legno, che spesso nella parte interna delle botti è tostato.
    Ecco quindi che dire che un vino sa di tostato è assolutamente spiegato. Nello stesso ambiente si sviluppano profumi dell’area delle spezie, che non a caso sono vegetali essicati così come lo è il legno di rovere o di castagno che viene usato per le botti.

    Ma poi si parla anche per analogia, o meglio in generale si parla per analogia, nessuno va a ogni desgustazione a fare l’analisi chimica.

    Dire che un vino profuma di quelle cose, significa cercare di dare un’idea del suo profumo. Si dovrebbe sempre dire “ricorda la ciliegia, ricorda la banana” per sottolineare che è un apparentamento e non una identità perfetta.

    Paradossalmente poi questi sono i termini più chiari: l’odore del cuoio lo conosciamo tutti, non c’è bisogno che uno ci dica com’è. Quello dell’ibisco magari meno perché non lo abbiamo tutti piantato sotto casa.

    I termini equivoci sono altri: per esempio “fresco” significa non che il vino ha una bassa temperatura, ma che ha un buon livello di acidità e quindi fa salivare e quindi da una sensazione dissettante (come la limonata).

    Quindi, l’esoterizzazione di cui parli, secondo me, è causata dalla mancata divulgazione sul vino con linguaggio comune, e non dal fatto che non esista un sapere di vino e che si dicano stronzate.

    Cmq se leggi il metodo di degustazione che ho linkato trovi una risposta alla domanda “Le proprieta organolettiche chi le decide?”.

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